文｜方舟子
我以前曾经谈到“健康的中餐”是不存在的，有人问：以清淡著称的广东菜跟其他中餐相比，会不会比较健康？所谓广东菜比较“清淡”，是跟其他中餐菜系相比，没有放那么多调料。如果少放盐，当然会比较健康；如果少放别的调料比如辣椒，未必就更健康。而且广东菜还有不健康之处。
广东菜最著名的还不是清淡，因为还有别的菜系，例如闽南菜系也是很清淡的。广东菜最著名的是食材广泛，什么都吃。以前有一个说法，广东人四条腿的东西除了椅子不吃，其他都吃；两条腿的东西除了人不吃，其他都吃。现在有一种新的说法，说广东人对两条腿的东西都吃，人也吃，尤其喜欢吃福建人。这种开玩笑的说法表明，广东人什么都吃是全中国公认的。
所谓什么都吃，主要指的是广东人喜欢吃野味。喜欢吃野生动物，且不说在环保上是很不好的习惯，从健康的角度来说也是很不好的。吃野生动物，跟野生动物有密切的接触，很容易被野生动物传染上某种疾病，比如禽流感或更严重的疾病。2003年SARS首先在广东爆发，就被怀疑是广东人喜欢吃的果子狸携带的SARS病毒传染给了广东人。广东人在吃野生动物或养殖的动物时，还喜欢生吃或煮得半生不熟。比如“鱼生”，类似日本的生鱼片，但广东人吃的生鱼片可不限于海产的鱼，淡水鱼也喜欢生吃或煮得半生不熟。像著名的鱼片粥，淡水鱼肉就那么烫一下，是烫不熟的。生吃鱼肉或者吃半生不熟的鱼肉，很容易染上寄生虫，所以广东的寄生虫发病率是全国最高的。
广东菜还有一个特点：汤汤水水。广东人特别喜欢喝汤，吃饭之前先来一碗汤，吃完饭再来一碗汤。喜欢喝的汤都是长时间熬出来的，他们认为这样熬出来的老汤，营养都进了汤里，特别健康，还能养生。“好喝又养生”这种观念是错的，好喝的东西往往没那么健康，跟养生没有直接关系。实际上，这种熬出来的汤没那么健康。第一，经过长时间熬煮，食物里的一些营养成分被破坏掉了。比如一些维生素怕热，长时间加热后，那些维生素就被破坏掉，没法被人利用。
长时间的熬煮还会产生对健康不利的物质。比如骨头汤，长时间熬成奶白色被认为是最好的。为什么汤会出现奶白色呢？那是因为里面含有脂肪。长时间熬煮之后，脂肪从骨髓里跑出来了。动物骨髓里的脂肪是饱和脂肪酸，吃了对人体不利，会增加心血管疾病的风险。
为了让汤喝起来有味道，往往还要加不少盐，比炒菜加的还多，不然就尝不出味道了。炒菜加的盐，有相当一部分跑到我们不吃的菜汁里了；而放进汤里的盐全都会被喝进去，没有流失。有人曾经调查过广东菜汤里盐的含量究竟有多少，发现一碗300毫升的汤含盐量2克。如果一天喝两碗汤，汤里的盐会全部吃进去，摄入的盐就是4克；而世界卫生组织建议每天摄入的盐不要超过5克，包括我们一天吃的所有食品里的盐。所以，光是两碗汤里的盐，量就高达4克，摄入的盐很容易超标，而且是远远的超标。
广东饮食还有一个很不好的习惯：喜欢放中药。熬汤喜欢往汤里放中药，做其他的菜也喜欢放中药，号称“药膳”。而且广东人很喜欢喝凉茶，那是用中药煮出来的，不是真正的茶。喝凉茶号称能“清热解毒”，也能养生。其实不管是药膳还是凉茶，都养不了生，反而很可能会害生。很多中药含有毒性成分，例如含有致癌物；有肾毒性，能导致慢性肾病。因为吃了以后并不会马上就毒性发作，往往要很长时间之后才会表现出中毒症状，等到病发时都不知道是吃了什么东西导致的。广东慢性肾病的发病率在全中国名列前茅，就跟广东人喜欢吃中药有很大的关系。
我说了广东菜这么多“坏话”，并不是说广东那个地方不行，太落后了。相对来说，广东在中国还算是比较发达的地方。这反映的是传统饮食的弊端。传统饮食基本上都不健康。地中海饮食、日本冲绳饮食等极个别的传统饮食被认为比较健康，就很受推崇，这是碰巧了。绝大部分传统饮食都不健康，因为古人根本就不知道吃什么东西是健康还是不健康。我们今天有了科学知识，就可以科学地看待传统饮食。对中餐，包括广东菜，要根据科学做一些改进，让它变得更健康。比如广东人喜欢喝的汤，我并不是建议大家从此不要喝，但可以在熬汤时做一些有利于健康的改进。熬的时间别那么长，熬得太久会把营养成分都破坏了。熬汤尽量选用比较健康的食材，比如用鱼肉和豆腐来熬汤就很健康。用鱼肉也能熬出奶白色的汤，因为鱼也有脂肪，但鱼的脂肪是比较健康的脂肪。还有，在熬汤时要少放盐，特别是不要放中药。
2024.06.10录制
2024.06.30整理
