你可能有过这样的经历：按照配方加入泡打粉，你却只有小苏打。或者有过这样的经历：用泡打粉烤饼干，却发现饼干烤得很不酥松。这到底是哪里出了问题？
小苏打和泡打粉都是烘焙时使用的发泡剂，但它们的化学成分不同。简单来说，小苏打属于碱性，而泡打粉不是。将小苏打（碱性）和醋（酸性）混合到一起，会有气泡产生。
如果一个烘焙食谱中要求使用小苏打，通常这个食谱的配方中会有酸性物质，例如醋、柠檬汁、白脱牛奶或酸奶。酸与碱接触时会放出二氧化碳，从而出现气泡，这可以用来发酵面团或面糊。
泡打粉是小苏打、塔塔粉和玉米粉的混合物（小苏打与酸性物质混合，用来平衡酸碱；加入玉米淀粉是为了隔离酸性粉末和碱性粉末并使其保持干燥，使之不会在使用前发生反应）。
小苏打和泡打粉的储存时间取决于储存条件。如果在阴凉、干燥的条件下密封储存，小苏打可以储存很长时间，而泡打粉有时可以储存一年。如果在潮湿的环境中打开，泡打粉也许只能存储短短几个月。
如何知道小苏打或泡打粉没有失效？
测试小苏打：把少量小苏打放在小碗里，加一点醋。如果产生气泡，证明小苏打还可以使用。
测试泡打粉：把少量泡打粉放在小碗里，加一些水。如果有泡沫出现，则说明它还可以使用。
如何用泡打粉代替小苏打？
如果食谱中要求使用小苏打，而你只有泡打粉，也可以考虑用泡打粉来替代小苏打。但如果食谱需要1茶匙小苏打，则可能要加2~3茶匙泡打粉来代替。只是这样制作出的食物或许会有一点儿苦味（取决于食谱中的配方）。
如何用小苏打代替泡打粉？
如果食谱中要求使用泡打粉，而你只有小苏打，也可以考虑用小苏打来替代泡打粉。要注意把小苏打的用量减到泡打粉的1/3，因为泡打粉的酸性作用大约为小苏打的3倍。如果食谱中还需要增加酸性成分，那么每用1/2茶匙小苏打，需要加入约1茶匙醋或柠檬汁。
如何自制泡打粉？
制作泡打粉需要塔塔粉和小苏打。
如果要制作1汤匙泡打粉，则需要1茶匙小苏打与2茶匙塔塔粉混合。
需要注意的是，自制的泡打粉无法长久储存，因为只要遇到水就会发生反应。
编译：阑珊
校对：耿巧娜
