不吃剩菜剩饭，仅仅是因为亚硝胺致癌吗？

剩菜剩饭，究竟有哪些健康风险？

文 | 猫王

剩菜剩饭对健康的最大风险是保存不当会滋生病菌，引起食源性疾病。病菌的滋长，从饭菜60度时就可以开始。室温下（30℃~40℃，是细菌的最爱），大约每过20分钟，饭菜中致病菌的数量就会翻一倍。所以剩菜剩饭要趁热直接放入冰箱保存，不可在室温下超过2小时（打包剩菜同理）；如果室温高于32℃，则最多不能超过1小时。蒸煮类的可以保温保存，但保温的温度不要低于60度。在下次食用前，剩菜一定要充分加热。

剩菜剩饭的另一个健康风险是，剩菜中的油、盐含量往往较高，吃剩菜时注意要舍弃菜汤及粘在碗底的油脂——高盐、高脂饮食不利于健康。
不要在室温下保存剩菜，也不要等放凉了再放入冰箱，这不仅仅因为细菌的繁殖速度很快，还因为放置时间过长，会出现亚硝胺等有害物质。亚硝胺是致癌物，会对健康造成损害。

与“隔夜茶”一样，饭菜是否影响健康与“隔夜”不相干，只取决于保存时间的长短、周围环境温度高低以及进入饭菜的微生物种类。另外，菜的品种也有一定关系，一些品种的蔬菜更容易变质。对于大多数品种的菜而言，“隔夜”所经过的区区几个小时，还不至于让熟食变得不能食用。但即便在冰箱里保存，仍需尽快食用，最多不能超过四天。