近期，一则关于亚硝酸盐的新闻引起关注—— 《吃了盘香椿炒蛋，竟多器官衰竭》。在该报道中，媒体俨然将亚硝酸盐视为穿肠毒药，刺激着消费者的神经。那么，真相究竟如何？
文 | 王晨光
该新闻称：“人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达55-60毫克。这样高的含量，容易使人吃椿芽时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。”按该新闻给出的数据，每公斤香椿老叶含0.06g亚硝酸盐，老先生食用了由半斤香椿叶制作的香椿炒蛋，最多只有0.015g亚硝酸盐，远没有达到该新闻所说的引起中毒的“0.3～0.5克”。
亚硝酸盐并不是魔鬼，它在许多食物和人体中都天然存在，同时也是一种合法的食品添加剂。蔬菜是硝酸盐最大的食物性来源，在人体内可转化为亚硝酸盐。人们从蔬菜中摄取的硝酸盐远高于从肉制品中摄取的量。亚硝酸盐的半致死量为180毫克/千克，毒性是食盐的20倍，亚硝酸盐作为食品添加剂，其使用受到严格的限制和监管。
消费者对食品中亚硝酸盐和硝酸盐的存在可谓充满了纠结。在高温条件下，亚硝酸盐遇到氨基酸，可以转化为亚硝胺。尽管亚硝酸盐的使用历史悠久，但由于与可能致癌的亚硝胺有关，亚硝酸盐在20世纪70年代几乎被禁止添加到食品中。后来肉类加工方法得以改善，减少了产生亚硝胺的风险，硝酸盐和亚硝酸盐被继续用于食品中，用来对食品防腐和保鲜。
但从那时起，两种相反的观点继续影响着消费者对饮食中硝酸盐和亚硝酸盐与健康关系的看法。
近年来，随着对一氧化氮生理功能的深入理解，研究人员逐渐认识到饮食中的硝酸盐作为氮源对身体内一氧化氮的生成有显著贡献。一些临床研究也证明了饮食中含有的硝酸盐对健康的有益效果，特别是在心血管和代谢健康方面。
然而，针对食品添加剂的反对声音从未消失，时常在各类媒体中出现，挑动着消费者情绪。尤其一些利益团体，打着“天然”的旗号，抵制任何形式的食品添加剂。他们的目的在于引起消费者的恐慌，从而牟取利益。作为消费者，需要学会科学地对待食品添加剂，避免无谓的担忧和金钱损失。
