肝脏一直是许多国家和地区饮食构成的一部分。法国鹅肝是“高大上饮食”的象征，而炸鸡肝是南美洲部分地区的宠儿；在德国，你可以享受传统的肝肠，日本则更加生猛，鱼肝也是寿司中的一道。肝脏中含有丰富的维生素A，但过量食用却有可能带来健康风险。
对维生素A健康风险的认识，部分来自于中世纪航海家的经历。尽管北极的土著居民一直避免吃各种北极生物的肝脏，但到达北极的西方探险家并不知情，这些探险家为此付出了代价。现在对维生素A过量引发的健康风险已经有了较为全面深入的认识。过多摄入维生素A的症状，通常包括嗜睡、迟钝、易怒、严重头痛、关节和骨骼疼痛、视力模糊和呕吐。皮肤症状也非常明显，包括嘴巴和全身掉皮。严重情况可导致肝损伤、出血、昏迷以致死亡。那些西方探险家就是因为吃了北极熊的肝脏而患上急性维生素A过多症。
北极熊其实也会受到维生素A过多或过少带来的健康危害。和人的区别在于北极熊对维生素A的耐受性要高得多。例如，健康人每克肝脏组织含有575国际单位（IU）的维生素A，而北极熊的肝脏每克含有24,000到35,000国际单位，这个量足以让大多数人中毒。
那么为什么北极熊体内可以储存和耐受如此高的维生素A呢？并非北极熊需要这么大量的维生素A，而要从其生存环境和进化的角度找原因。研究发现北极熊能耐受的原因只有一个——所吃的食物。在野外，北极熊的食物几乎只有海豹，海豹的肝脏和脂肪中存储着高水平的维生素A。高水平的维生素A可能有助于海豹在寒冷的环境中养育后代。
维生素A是人类必须的成分，但只需要非常少的量，在生殖、胎儿发育与生长、健全的免疫反应、视力发育与维持中起着至关重要的作用。我们一般通过食用菠菜、胡萝卜、鸡蛋、牛奶等就能摄取满足身体需求的维生素A。高出所需量的维生素A的摄入通常没有太大的健康风险，但人体对维生素A的耐受有一个上限，安全性测试给出每克肝组织1万单位的含量数值，但耐受受年龄、性别和身体状况的影响。一个人所能接受的上限取决于酶系统的降解效率，以及肝脏在储存维生素A方面的效率。
所以当你想要通过食物补充维生素A时，首先考虑你可能并不缺乏。即便预防性摄入，动物肝脏也并非首选，因为动物来源的维生素A本身容易产生超量带来的毒性。而蔬菜中的维生素A多是以其前体形式胡萝卜素存在，只有当身体需要维生素A时，胡萝卜素才能转化为活性形式的维生素A。
