好多人喜欢吃咸菜，以及其他比较咸的东西。很咸的东西含有高浓度的氯化钠，而过多摄入氯化钠的危害相信很多人都熟悉，这来自于对高盐饮食和高血压、心血管病关系的宣传。但没多少人知道咸菜吃多了容易得胃癌的危害。
常吃咸菜容易得胃癌的证据主要来自于流行病学的调查。东西方多个国家的研究都发现胃癌病人往往更喜欢吃咸菜，队列观察也发现常吃咸菜和高盐饮食的人胃癌的风险增高，最高的相比一般人胃癌风险高出近八倍。当然这其中也有少量研究没有发现高盐饮食对胃癌有显著影响。于是有研究者使用了荟萃分析，将所有相关的研究汇总分析，发现高盐饮食还是显著增高胃癌的风险。这种风险对于胃癌高发地区很有意义，因为人口基数很大，胃癌发病率又高，风险增加一点点，就意味着增加很多病人。反之，如果采取相应预防措施，又可以在未来减少很多病人。或许不会像治疗那样立竿见影，但预防措施着眼的是未来几十年的情况，因此意义重大。
咸菜致癌的机制尚不清楚，有些是来自咸菜本身的致癌物质，比如很多人爱吃的蕨菜，里面含有致癌的原蕨苷；有些是来自腌制过程中产生的致癌物质，比如亚硝胺，黄曲霉毒素等等。而目前认为食盐本身不致癌，高盐饮食起到的是促癌作用。
首先，长期高盐饮食会导致胃粘膜的持续炎症。一个直观的印象是“往伤口撒盐”，常见于影视剧中的酷刑，多伴随着夸张的惨叫。原因是被伤口上的液体溶解后产生的钠离子和氯离子可以直接刺激神经末梢。而对于完整的皮肤和粘膜，不会有这样快速强烈的刺激，一般反应会慢一些，逐渐加重。
明白这个损伤过程，需要先了解一个渗透压的概念。渗透压和一般我们理解的压力不同，普通压力是让水从高压向低压处运动，而渗透压则是让水从低压向高压处运动。渗透压高的地方，就会吸水。决定渗透压高低的是液体内物质的浓度，人体也是靠渗透压来调配细胞内和组织间隙内，上皮细胞和管腔之间的水分。上皮细胞外的渗透压高，细胞水分流出，细胞就会皱缩脱水；上皮细胞内的渗透压高，水分流入，细胞就会肿胀，严重的坏死破裂。
高盐饮食进入胃内，首先在胃里形成一个高渗透压环境，于是细胞脱水。随着消化吸收的开始，氯离子和钠离子直接进入胃的上皮细胞，上皮细胞又会水肿。胃内大量的氯离子还会反馈给胃上皮细胞，停止制造胃酸。同时停止制造的还有胃上皮细胞产生的前列腺素，细胞产生前列腺素一旦减少，胃粘膜的微循环就以为收到了停工通知，减少对胃粘膜的血液供应。如果只是一次高盐饮食，随着食物的吸收，胃内环境恢复正常，胃粘膜重新开始正常工作，损伤的地方也会很快修复。但如果是常年如此，胃粘膜得不到修整，就会陷入一种慢性炎症的状态。尤其是对于同时合并有幽门螺杆菌感染的病人，高盐和幽门螺杆菌相互协作，最终让胃粘膜进入萎缩、肠化乃至癌变的发展通道。
目前对于高盐饮食和胃癌的关系认识大多还只是相关性分析，因果关系还有待于证实。但考虑到胃癌在国内依然是高发，高盐饮食又非常普遍，所以应该引起足够的警惕。食盐是人体必须的物质，有重要的生理功能，因此定量摄入就很关键。《中国居民膳食指南（2016）》推荐每日盐摄入量不超过6克，大约是一个啤酒瓶盖的容量。需要注意的是这是最高限量，合适的摄入量应该比这个低，对于某些肝硬化和肾功能不全的病人，限量更低。限制食盐摄入应该采取逐渐减少的方法，为了胃的健康，可以先从咸菜开始。
（本文转载自健康中国人网）
