研究方法
目前的证据依赖大规模的人口研究，这些研究不能告诉我们其中的致病生物学机制。人口调查的对象有两种方法，一种方法是调查现有的癌症患者，然后找与各关键指标匹配的健康人群。研究者通过问卷调查他们以往的红肉消费量及其他可能影响致癌的饮食生活方式的因素。这就所谓 ‘ 病例组-对照组’研究。第二个方法是调查一个大群体，评估其食用红肉和其他风险因素。通过实时跟踪，掌握他们其后的生活和健康变化来，看谁得了癌症，谁能免受癌症。这就是‘前瞻性群体’研究。因为’ 病例-对照’观察到现实发生的病例,这方法就更为可靠。
目前的发现
年龄（性荷尔蒙）致癌因素的关系
不久前在PLOS 的《公共卫生观点》栏目，伦敦大学学院的流行病博士生Lindsay-小林综述了年轻妇女在使用避孕药期间食用红肉会增加乳腺癌的问题，但它的致病机制不明确。根据“美国护士健康调查II”( “前瞻性群体”调查)的结果显示，每天进食1.5份（1份约等于85克）红肉（牛，猪，羊，汉堡包，热狗，香肠等）的妇女，她们得乳腺癌的机会增加22%。这项调查历时23年，跟踪了116430当时年龄在24-43之间的女性注册护士。调查得出：每天增加一份（85克）红肉，乳腺癌的风险增加13%。这是独立风险，不包括年龄，吸烟，口服避孕药，生育，体重，饮酒，和卡路里。如果是使用口服避孕药的，每天增加红肉一份，乳腺癌风险提高54%。同时，在绝经前后食用禽类的减低绝经后的乳腺癌风险25%。哈佛大学公共卫生访问学者Maryam Farvid对此的解释是：他们的理论是受广岛和长崎的癌症发病率的启发。在核爆炸后，年轻的妇女癌症发病率增加，而40岁以上的没有明显变化。其中的原因有可能是因为乳腺发育期间对致癌因素更为敏感。另外因为妇女食用红肉的分量随着年龄增加而减少，研究40岁以下的人群有重要意义。这意味着减低红肉的分量对年轻妇女更有意义。
红肉的致癌机制
1. 高温烹饪
有的观点认为红肉致癌是因为使用高温的结果。他们的理由是使用高温烹饪肉类产生致癌物多环芳烃。
一些多环芳烃的分子式
烹调过程中形成杂环胺
烤肉，烧烤，或高温烹饪肉类会产生化学衍生物，其中有的可能致癌。这些衍生物包括杂环胺 （HACs） 和多环芳烃 （PAHs）。多环芳烃和杂环胺化合物在啮齿类动物实验中发现可以致癌，但人类的生物证据尚不完善 。吸烟和柴油燃料发动机排放物也含有多环芳烃，这些已经在空气污染研究中获得证实。流行病学研究也发现多环芳烃与乳腺癌有关。生物医学研究显示多环芳烃存储在乳房的脂肪组织时能微弱地模仿雌激素的作用，绑定到 DNA，形成有害的多环芳烃-DNA 加合物。
2.食物加工过程的亚硝酸盐和硝酸盐
熏猪肉、 香肠和热狗等加工肉类含有硝酸盐和亚硝酸盐。在人体大肠内，这些化合物与肉类自然产生的胺生成N-亚硝基化合物（NOCs）。而亚硝基化合物可以在40 种以上不同动物物种的身上导致癌症。前瞻性的研究发现亚硝基化合物和胃肠道癌症的关系，包括食道、 胃、大肠和直肠肿瘤的联系。虽然有一些证据表明抗氧化剂维生素 C 和 E 可以帮助抵消亚硝基化合物的作用，但仍需要进一步的研究。
3.残留在肉食的激素
这是一个最令人担忧的解释，因为在养殖期间有使用生长激素来喂牲口。可是，这也是最缺乏证据的假说。反对这种解释的原因很多是出于强大的政治阻力，特别是来自肉制品行业的不满。在许多地方，利用生长荷尔蒙（重组牛生长激素，rBGH）（实际上对乳制品影响最大）已被禁止或减少。赫芬顿邮报在这个问题上有一篇有趣的文章。
4.在红肉中的血红素
这里提出的最后一个假设是血红素。血红素是红肉的含铁化合物，我们看到肉类的红色就是血红素产生的颜色。膳食含铁对于良好的健康至关重要，可是血红素在人的消化系统产生毒素。除了自身的毒性外，血红素也会促进亚硝基化合物的形成。根据人口人群研究已经发现从红肉摄入的血红素和癌症的发病率的一些不很明确的关系。
人类肠道微生物群的奇妙关系
现在的另一个问题是在消化红肉过程中的基因问题:一些人的基因是否比其他人的更容易受吃红肉的影响。我们还需要更多研究肠道微生物如何与食物生成健康因素。最后的原因也许会是很简单，吃红肉过量的人可能吃其他健康的食品不够。
研究这个问题的一个教训是，科学以渐进增长的方式向前发展。虽然流行病学证据显示强大的结果，但并不是所有的研究都得出同样结论。在研究中肯定会有人为的错误，可能会失去发现事实真相的机会。再者，我们越是学习，我们会发现还有更多我们现在不知道的。红肉的致癌原因可能是代谢酶基因和肠道微生物组的关系，甚至可能是肉类本身的生物和化学因素的变化。若干年后，当我们回首当今的研究，会发现我们现在的笨拙和不完善，以致无法探测到饮食与癌症的微妙关系。
无论如何，JAMA 内科医学杂志的编辑曾大胆主张”减少肉类消费对全球健康有多重效益”。未来的研究会检验这观点。
编译：邓自闲
（本文转载自健康中国人网）
