苏丹红、三聚氰胺、防腐剂，随着媒体的爆料，人们发现自己的生活中出现了越来越多的违规添加剂，仿佛只要和“食品添加剂”沾边了就没好事。下面介绍一些“食品添加剂”的知识和误区。
维生素A和D也算添加剂，这种添加剂是好的。添加剂是一个很广泛的说法，要把非法的添加剂和合法的添加剂要区分开。
凤凰健康：蔬菜有没有色素？
方舟子：有啊！天然的色素。
凤凰健康：可能会去添加色素吗？比如说最简单有一次我买橙子，确实拿来擦皮的话会是黄色的。
方舟子：那倒是有可能，为了让它显得好看，但是它本身有我们说的色素，有的是天然的，有时候合成的，天然就是从植物，从动物维生素里头提取的。
凤凰健康：比如说AD，什么添加这些东西，甚至包括一些蛋白？
方舟子：维生素A、维生素D算，蛋白可能不算。
凤凰健康：蛋白不算，维生素A和D也算添加剂，那么这种添加剂是好的了？
方舟子：对，所以我们的添加剂就要分好几种。
凤凰健康：我觉得人们都会打着说绝对不含防腐剂，或者说绝对不含添加剂之类的这种旗号，那么说添加剂是不是真的那么可怕呢？
方舟子：添加剂的话，我觉得应该区别开。添加剂是一个很广泛的一个说法，一个概念，所以我们应该具体的看。首先要把非法的添加剂和合法的添加剂要区分开。
凤凰健康：添加剂里有非法的，也有合法的？
方舟子：对，大家之所以说对添加剂很害怕，相当大的原因就是因为老是会报出来说出现了某一种非法的添加剂，比如说苏丹红。合法添加剂，那就是在国家使用的添加剂名单上面的，只有在允许使用的名单上面的才是合法的，如果不在这个名单上面你用了，那就是非法，不管是有害没害，就是非法的。
合法的添加剂中存在一个问题，就是有没有过量使用。实际上只要说不是过量添加，那么对人实际上是有益的，是可以接受的。
方舟子：合法的添加剂里头存在一个问题，就是有没有过量的使用。
凤凰健康：有一个量的限制。
方舟子：都有一个限量，过量就会有这种健康的风险，但是不过量也不等于就一定没有健康的风险，只不过风险比较低。现在我们再来看，这种说没有过量使用的，合法的添加剂种类也非常的多。
凤凰健康：都有哪些？
方舟子：具体来说，就是对人体有用没用，不需具体地去分类，太多了。我们只看，首先第一类是对人体实际上是有益的，对健康有好处的，比如说一些维生素，一些矿物质。
维生素也是添加剂
凤凰健康：为什么维生素和矿物质也属于添加剂？
方舟子：那当然了，有很多的饮料里头都加了维生素C，不止是饮料，好多食品都加维生素C的，维生素是起到一个抗氧化的作用，还有一些也会加钙，会添加叶酸等等，像这些只要不是过量添加，那么对人实际上是有益的，对健康是有益的。这是可以接受的。还有一类是对我们健康很难说是有好处的。
凤凰健康：是有害处吗？
方舟子：没有好处，可能还有一点风险的，但是有必要使用的。有必要使用的意思就是说，它是不会增加食品的营养价值的，比如说能够改善食品的口感，让你吃了以后觉得比较好吃。
防腐剂听上去很令人担心，实际上它最主要起的作用是防止食品变质。如果细菌、霉菌开始繁殖生长，它们分泌毒素对人体的害处更大。
方舟子：我觉得最典型的就是防腐剂，很多的包装上面都写着说不含防腐剂。如果是罐头，它写不含防腐剂，这本身就是一个废话，就是有很多罐头是不需要有防腐剂的，它本来就是完全密封的。但是有的食品是需要加防腐剂的。
凤凰健康：有哪些食品呢？
方舟子：你那种软包装的食品。比如说一些蛋糕，饼干，还有一些蜜饯。
凤凰健康：火腿肠算吗？
方舟子：也算。像这一种是很有必要使用防腐剂的。因为如果你不使用防腐剂的话，那么有可能就会有细菌、霉菌可能就会在那里生长。防腐剂这个名称听上去很令人担心，实际上它最主要的作用是抑制细菌、霉菌的生长，就是防止食品变质。
凤凰健康：细菌和霉菌。
方舟子：有些细菌、霉菌开始增长的时候你可能都不知道，可能吃不出来，因为这个东西可能里边放了很多糖，所以说发霉很厉害你可能看到，外观都改变了。有的说刚刚开始发霉，刚刚开始长细菌的时候，你看不出来也吃不出来。但是这时候这些细菌、霉菌可能已经开始在分泌毒素了，对人是很有害的。
凤凰健康：您说的这些特别可怕，就像您说的有的时候我们人看不到这个坏了，往往是最后一步。
方舟子：对，所以使用防腐剂就是这个好处，就能够抑制这些细菌、霉菌的生长。如果说细菌、霉菌开始繁殖开始生长，它们就开始分泌毒素，那对人体的害处可比防腐剂要大多了。很多很多包装的食品是非常必要的。大家不要去害怕防腐剂。反而是我看到那些写着说纯天然食品绝不放防腐剂，我反而会担心说这东西是不是已经变质了。
亚硝酸钠的毒性是食盐的20倍，山梨酸毒性是食盐的一半。毒性最低的，健康风险最低的是山梨酸，其次是苯甲酸，再次是亚硝酸钠。
凤凰健康：就说这些防腐剂里面有没有好坏之分或者说有没有这个量的界定。
方舟子：当然也是有量的，不能超标使用的。不同的防腐剂毒性是高低不一样的，有必要使用，但是也是有一定健康风险。这个健康风险就看你使用的是什么样的防腐剂。比如最常用的防腐剂有这么三种：一个是亚硝酸钠，一个是苯甲酸，还有一个山梨酸。
凤凰健康：亚硝酸钠、苯甲酸、山梨酸。
方舟子：对，这三种的毒性高低是不一样的。毒性高低的一个标准是做动物的毒力实验看这个量的增加，加到一定程度动物有一半死了，拿这作为一个标准，就是这个量能够导致一半的实验动物死亡的，叫半致死量。这是急性的毒性高低的一个标准。比如说，实验拿老鼠来做，食盐半致死量，应该是3600毫克/千克，标准半致死量这么一个标准，然后我们来跟其他的这些添加剂来做一个比较。比如说拿防腐剂来说，亚硝酸钠的半致死量是180毫克/千克，半致死量越少就说明毒性越大。亚硝酸钠的毒性是食盐的20倍。苯甲酸的毒性差不多是食盐的2倍。
凤凰健康：还是根据半致死量来算。
方舟子：山梨酸的毒性是食盐的一半。所以你从这三种来说就可以看出来，毒性最低的，健康风险最低的是山梨酸，其次是苯甲酸，再次是亚硝酸钠。
亚硝酸钠跟氨基酸反应会产生亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。苯甲酸毒性跟亚硝酸钠比毒性比较小，但是它也是有一定的风险。
方舟子：亚硝酸钠有一个好处就是能够抑制，如果要用在肉类里头的话能够抑制肉毒杆菌的生长，它是非常有效的。
凤凰健康：看来肉里边加亚硝酸钠还是非常有必要的。
方舟子：有必要的。肉毒杆菌如果开始生长，肉毒杆菌会分泌肉毒素，肉毒素是非常毒的神经毒素。如果肉变质了吃了以后中毒，中了肉毒素的毒，死亡的都有，但是亚硝酸钠就能够抑制肉毒杆菌，很有效的能够抑制肉毒杆菌的生长，所以为什么这些香肠、火腿肠都会加亚硝酸钠。但是它毒性是比较强的。一个是急性毒；另外一个这东西本身不是一个致癌物，但是容易转化成致癌物叫做亚硝胺。亚硝酸钠跟氨基酸反应会产生亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。
凤凰健康：在什么情况下会有这种转化？
方舟子：在一定的酸性或者是一定的受热等等，在一定的条件下会发生这种转化。苯甲酸的毒性跟亚硝酸钠比毒性是比较小，但是也是有一定的风险，特别是苯甲酸如果跟维生素C反应的话，会产生一种致癌物叫苯。
凤凰健康：它是剧毒的？
方舟子：那个量少，很少。绝对不会说让人中毒，但是这东西本身是一个致癌物，就说量少的时候你长期的吃的话也会增加这种致癌的风险。
凤凰健康：拿这个在什么情况下吃就会发生这种致癌物苯，还是说都有可能。
方舟子：都会发生的，而且如果在加热和光照的条件下会加速。但现在还是有很多果汁或者类似这种饮料用苯甲酸来做防腐剂的。
凤凰健康：这个是不应该的是吗？
方舟子：风险是有一定的风险，能不能接受，我只说它有这一方面的风险，但是山梨酸就基本上没风险。山梨酸吃到我们体内，最后代谢的产物是水和二氧化碳。目前来说是没有发现说山梨酸会有什么样的不良反应，或者会跟别的什么东西发生什么样的反应，产生致癌物或产生什么有毒物质。
抑制肉毒杆菌，亚硝酸钠是最好的。苯甲酸的防腐功能，很多都可以被山梨酸取代。之所以用苯甲酸不用山梨酸最主要是出于成本的考虑。
方舟子：相对来说山梨酸是毒性最小、风险最小的防腐剂。但是因为它相对来说也比较贵一些，所以。
凤凰健康：又是一笔经济账。
方舟子：对，所以有一些还是选择用苯甲酸。
凤凰健康：如果说可能的条件下，不排除这些，就是不去考虑金钱的问题的话，是不是您建议所有的添加剂、防腐剂里面都用山梨酸呢？
方舟子：有的是可以取代，有的是不可以取代，比如说亚硝酸钠是不能用山梨酸来取代的。因为你要抑制肉毒杆菌，亚硝酸钠是最好的。苯甲酸的防腐功能，很多都是可以被山梨酸给取代的。
凤凰健康：苯甲酸基本上是可以被取代？
方舟子：对。所以这之所以用苯甲酸不用山梨酸我觉得最主要是出于成本的考虑。
方舟子，科普作家。本名方是民，1995年获美国密歇根州立大学生物化学博士学位，中文互联网先驱者，创办并主持中文最早的文学网络期刊《新语丝》。
