三聚氰胺奶粉事件和蒙牛特仑苏事件本来已让人对国内牛奶的质量几乎失去了信心，又有人干脆来个釜底抽薪，声称牛奶不管质量好坏，都是喝不得的。有人质问：“人这种动物为什么要喝牛那种动物的奶？”也有人断言：“牛奶是牛吃的，不是人吃的。”虽然说这话的台湾“养生专家”已因诈骗罪在台湾被判刑，但“牛奶有害论”仍然在大陆流行开去，据说提倡喝牛奶是过时观点，美国人已经不喝了。吓得一些人不敢再喝牛奶，改喝豆浆了。
提倡喝牛奶的一个主要原因是为了补钙。但是有人却说，喝牛奶不仅不能补钙，反而减钙，其证据是那些有喝牛奶习惯的国家例如美国，骨质疏松症发病率高，而没有这一习惯的国家例如中国，骨质疏松症发病率反而低。且不说把是否有喝牛奶的习惯与骨质疏松症发病率的高低简单地联系起来是站不住脚的，实际的情形很可能恰好相反：根据美国骨质疏松症基金会的估计，美国大约有一千万名骨质疏松症患者，而根据2005年“世界骨质疏松日”时中国官方发布的数据，中国大约有八千八百多万名骨质疏松症患者。显然，中国人的发病率要比美国人高得多。只不过因为这种疾病在中国受关注、重视的程度远远低于美国，绝大部分中国患者都未就医，因此给人以中国骨质疏松症发病率低的错觉。
调查表明这种情形可能与中国人膳食普遍缺钙有关（每日平均不到500毫克钙，低于每日1000毫克钙的推荐量）。有不少临床试验和流行病学调查都表明，通过喝牛奶来补充钙，能有效地降低骨质疏松症发病率。在这里只举几项近年来的研究结果：
2001年香港中文大学的研究人员报告说，他们对200名绝经期华人妇女做了随机对照试验，一组每天喝用50克奶粉（含800毫克钙）冲泡的牛奶，一组不喝牛奶。试验持续了2年，发现喝牛奶能有效地防止骨质丧失。2003年，马来西亚国立大学的研究人员报告了他们对200名绝经期华人妇女重复该试验的结果，结论相同。2007年，他们报告对试验对象随访的结果，发现在试验结束近两年后，牛奶组的骨质仍然比对照组强。2005年澳大利亚迪金大学研究人员报告说，他们对167名50岁以上的男子做了类似的试验，结论相同。
流行病学的调查也得出了相似的结论。2003年美国辛辛那提儿童医院医学中心报告对3251名白人女子的调查结果，发现在少儿时代喝牛奶能显著改善成年时的骨质，降低骨质疏松的风险。例如，那些少儿时期每天喝牛奶少于一杯的人，成年后骨折的风险是少儿时期每天喝牛奶一杯或以上的人的两倍。该报告作者估计有11％的女性骨质疏松骨折是由于少儿时期喝牛奶太少导致的。
还有人说，喝牛奶会增加患癌的风险。据说这是美国人研究出来的，原因是牛奶含有多种性激素和胰岛素样生长因子（IGF-1），这些物质都能诱发癌症、刺激肿瘤生长。
这种说法的理由经不起推敲。性激素、IGF-1能诱发癌症是早就知道的，但是这些成分都是人体自然分泌的，不能因为牛奶或其他食品中含有性激素、IGF-1就认为牛奶能致癌，关键是它们的含量有多高？实际上，牛奶中的性激素、IGF-1含量与人体自身的分泌量相比，微不足道，其可能影响完全可以忽略。例如，1.5升牛奶中的IGF-1含量，还不到人体每天分泌的胃肠分泌物中的IGF-1的2％，还不到人体每天自己生产的IGF-1总量的0.1％。因此即便每天喝1.5升牛奶，即便牛奶中的IGF-1都被完整地吸收进了体内，对人体的影响也微乎其微。何况，IGF-1是一种蛋白质，在通常情况下会在消化道内被消化掉，难以完整地进入人体。
一名“国内资深乳业专家”表示，即使是进口的乳品原料，也不能完全保证没有激素残留，“比如新西兰本身就有使用激素给奶牛统一发情。”一些国家的奶农的确会使用促性腺激素释放激素（GnRH）给奶牛统一发情，但是GnRH在血液中的半衰期只有2~4分钟，很快就降解得难以捡出了，所以注射的GnRH在牛奶中是没有残留的。牛奶中含有微量GnRH是奶牛自己产生的。而且GnRH是一种多肽类激素，在消化道中会被降解，喝牛奶不会让GnRH直接进入人体发挥其激素作用。
这名“国内资深乳业专家”还表示，“通常在饲养中也会使用催产素、催奶素等，那么多环节有可能用到激素，就有可能残留，而且这种残留是可以检测出来的。”催产素在血液中的半衰期也只有3分钟，也不可能在牛奶中有残余。而且催产素也是多肽类激素，同样会在消化道中被降解。
有人以为“催奶素”就是雌激素，奶农给奶牛注射雌激素催奶，因此导致奶粉中雌激素含量高。实际上，如果给奶牛注射雌激素，那将会抑制产奶。所谓催奶素应是指用来增加牛奶产量的生长激素。牛奶本身含有微量的牛生长激素，注射过牛生长激素的奶牛产下的牛奶，其生长激素的含量并未明显增加。生长激素不能耐热，用巴氏消毒灭菌后牛奶中90％的生长激素会失去活性。生长激素是一种蛋白质，口服它将会在消化道内被消化掉，难以完整地进入体内，因此必须通过注射才能发挥作用，口服无效。而且，牛生长激素和人生长激素有很大的区别，即使牛生长激素进入人体，也不会发挥生长激素的作用。由于以上这些原因，可以认定牛奶中的生长激素不会对人体健康构成威胁。
有人怀疑喝牛奶能导致女婴性早熟，因为含有高量的雌激素。要检测牛奶中的雌激素含量并不难，做一个放射性免疫测试即可。如果从奶粉中检测到了雌激素，是否就是罪魁祸首呢？未必。还要看其含量多少。“天然”的牛奶本身就含有可检测出来的雌激素，不同样本的检测结果有所差异，但浓度大约都是每毫升几十皮克。即使一天喝一升牛奶（一般人不可能喝这么多），即使牛奶中的雌激素全部被人体吸收（实际上不可能），也不过几十纳克。但是青春期之前的儿童身体自己制造的雌激素的量每天已达到大约10微克，是牛奶的数百倍。所以牛奶中的雌激素微不足道，不会对身体产生影响。如果奶粉中的雌激素要导致性早熟，其含量必定是远远高于“天然”的牛奶，达到微克级的。但是在养牛业正常使用的激素不可能出现这种情况，奶农、厂商也不可能往牛奶里有意添加雌激素，因为这么做对他们没有任何好处，只是增加了成本。
美国医学界的主流仍认为喝牛奶有益健康，把喝牛奶做为补钙的主要方式之一。由美国政府部门发布的《美国膳食指南》还在提倡喝牛奶。在美国经常见到有关牛奶有益健康的广告，例如，电视上长期播放一则“喝牛奶了吗？”（Got Milk?）的著名广告。
对成人来说，牛奶并非必需品，不喝也未尝不可，何况有的人患有乳糖不耐症，也不能喝牛奶，喝了容易腹泻。但是牛奶的营养价值难以被其他食品取代，比如豆浆蛋白质的品质就不如牛奶蛋白质，含钙量也只有牛奶的三分之一。所以我自己是坚持每天喝牛奶的。经常有人问我：“你自己在国内时喝什么牛奶？”我的回答都是：我一般只喝巴氏杀菌奶（国内称为“鲜牛奶”，需要冷藏）和原味酸奶。这是在美国生活时养成的习惯，但是也有食品安全方面的考虑。
生鲜牛奶含有大量细菌，必须经过消毒才能饮用。巴氏杀菌奶采用的是温度较低的杀菌法（例如72～76℃保温15秒），并不能杀死全部细菌，更不能杀灭细菌芽孢，所以必须冷藏，否则芽孢恢复生长繁殖就会让牛奶很快变质。保质期也比较短，短则几天，长则两周。但是巴氏杀菌奶最大限度地保存了牛奶的营养价值、口感和风味，所以被称为鲜奶。鲜奶并不是不能掺假，但是要做到以假乱真则不容易。虽然用来冒充蛋白质的三聚氰胺没有味道，但是它只能让掺假奶在蛋白质含量方面达标，为了使脂肪含量、比重等方面也达标，造假者还要掺入植物油、增稠剂等其他物质，这就会使牛奶有了异味。加入牛奶香精可以掩盖异味，但这又会使牛奶味道过于香浓——鲜奶只有淡淡的清香。所以掺假奶虽然能骗过检测仪器，却难以骗过消费者的嘴（当然，如果消费者从未喝过真正的鲜奶，另当别论）。这可能是为什么巴氏杀菌奶在检查中还未被发现含有三聚氰胺。
美国市场上的非发酵液态奶基本上都是巴氏杀菌奶，大家日常喝的也都是这种奶。但是中国则不然。巴氏杀菌奶在中国市场上销量很少，平常大家喝的都是在美国市场上难得一见、中国产量世界第一的超高温灭菌奶。生产时将牛奶加热到135～150℃，保持4～15秒，随后进行无菌包装。其结果是细菌、芽孢都被彻底杀灭，可以在常温下保存（所以称为“常温奶”，包装写“纯牛奶”），保质期根据包装的不同可以长达一个月到几个月。牛奶经过超高温灭菌后，维生素损失较大，而且失去了牛奶特有的口感和风味，甚至因为乳糖的焦化而有焦味。为此厂家往往添加香精制造出牛奶的香味。
因此常温奶对牛奶的质量要求并不高。事实上，国产常温奶曾经大部分是所谓“复原奶”，其原料不是生鲜牛奶，而是用进口脱脂奶粉加上黄油和水勾兑出来的。虽然国家要求复原奶必须在包装上标注，但大部分产品都没有标。喝复原奶还不如自己冲奶粉喝，既省钱又避免摄入对健康不利的黄油。一旦进口奶粉大幅度涨价，复原奶无利可图，改用生鲜牛奶生产，因此导致国内奶源紧张，回收奶（过期奶）、劣质奶、掺假奶就都被用来生产常温奶，反正消费者难以辨别。
我提倡有条件的话喝巴氏奶，但是也反对为了推销巴氏奶就去妖魔化常温奶。有人为了宣传喝巴氏奶，贬低常温奶，认为巴氏奶保留了牛奶中的活性物质，而超高温消毒的常温奶只剩下“活性物质的尸体”；巴氏奶中总乳球蛋白变性率低，常温奶的总乳球蛋白几乎完全变性，失去了营养成分；常温奶中的钙焦化了，喝的钙是钙的尸体，没有生命力了，喝了白喝，等等。这些说法都缺乏生理学和化学常识。牛奶中免疫球蛋白之类的活性物质是没法被人体吸收、利用的，它们的失活对其营养价值没有影响。蛋白质的变性对其营养价值也没有影响，蛋白质煮熟了就变性了，除非吃生食，否则我们吃的都是加热变性的蛋白质，即使食物中的蛋白质没有变性，吃到了消化道也会变性、消化才能被人体吸收。至于牛奶中的钙，本来就没有生命力，加热并不会影响人体对它的吸收利用。
牛奶经超高温消毒后的确会损失一部分营养成分，这主要是某些对热敏感的维生素会被破坏。常温奶的主要营养成分与巴氏奶并无区别，而且常温奶也有其优势，例如容易保存，保存期长。如果生乳的质量不高、细菌数过多的话，常温奶反而更安全一些，毕竟，超高温消毒能完全杀灭细菌，也能破坏更多的细菌毒素。
有很多中国人患有严重的乳糖不耐症，牛奶中的乳糖会让他们消化不良、腹泻，并不适合喝鲜奶。酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了，不存在这个问题。酸奶如果是用生鲜牛奶生产的，对原料的质量要求很高，否则乳酸菌无法生存。劣质奶、掺假奶是无法做出好喝的酸奶的。调味酸奶（例如果味酸奶）则掩盖了酸奶的质量，而且可能还加了香精。所以应该喝原味酸奶。如果喜欢果味酸奶，还不如买来原味酸奶自己加果粒。不过，国内的酸奶现在有很多是用复原奶做的，而且未必都标明。
牛奶做为一种食品，基本的原则是越接近生鲜，调料和加工环节越少，则对原料质量要求越高，越不容易掺假。据国内乳业人士透露，通行的做法是，最好的原奶用来生产鲜奶、酸奶，其次是奶粉、常温奶，再次是花色奶（早餐奶、花生奶、草莓奶之类），再次是乳饮料，最次是工业奶粉（用于糕点、糖果等）。
买牛奶既要避免低端产品，也要避免高端产品。牛奶的成本基本固定，利润空间小，低价、降价往往也就意味着劣质、掺假。高端产品需要密集的广告投放，广告成本占了其成本的大部分份额。高端产品宣称的种种好处，全都是骗人或不值得的。例如，所谓蛋白质含量高，其实就是添加了奶粉；所谓高钙，实际只比普通鲜牛奶高出不到10％；所谓免疫蛋白、初乳、“造骨蛋白”等等，都不具有特别的价值。
所以，喝最简单的鲜牛奶和原味酸奶最保险也最合算。至于那些已被发现生产过掺假产品、有过造假前科的品牌，说明其职业道德、经营理念或管理方面存在问题，永远不要再相信它，远离其一切产品是最保险的。
方舟子，科普作家。本名方是民，1995年获美国密歇根州立大学生物化学博士学位，中文互联网先驱者，创办并主持中文最早的文学网络期刊《新语丝》。
