既然我们的生活很难离开油脂，正确看待它的好处和坏处就显得很有必要。
油脂是重要的能源物质。脂肪是含热量最高的营养素，提供的热量是蛋白质和糖的2.25倍左右，是我们每日热量的重要来源，约占总热量的约30-40%。我们一天需要摄入约2500大卡总热量，假设我们吃了100克油脂（油脂的热量约是9000大卡/千克），那么油脂提供的热量就占了36%。但是，长期营养不良或者缺乏热量的情况下，补充油脂是可以的，但是如果营养过剩，油脂就会成为负担。
油脂能协助脂溶性物质消化吸收。比如脂溶性维生素A、D、E、K，它们只有在油脂存在的情况下才能很好的被吸收，否则会导致吸收障碍。
谈到油脂的好处，其实主要是讲必需脂肪酸（多不饱和脂肪酸），20世纪20年代以前，人们没有必须脂肪酸的概念，认为人的膳食中油脂不是必须的，直到1927年，Evans和Burr发现，用不含油脂的饲料饲喂动物，动物出现了生长受损和不育，但是添加了油脂（必需脂肪酸），症状得到恢复，他们认为可能是油脂中含有一种未知物质，最先命名为“维生素F”(Evans刚在1922首先发现了维生素E，因此再次联想到维生素)，但是经过3年的反复研究，Burr夫妇找到了真正的原因，也发现了“维生素F”的真实面目，起作用的是油脂中的一系列的不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）。从此，必需脂肪酸的研究便开展起来。
必需脂肪酸主要是指ω-3和ω-6两类多不饱和脂肪酸，他们不仅是细胞膜的结构物质，他们还能够合成前列腺素(PG)，血栓素(TX)和白三烯(LT)等功能性物质(王镜岩等，《生物化学》第三版)，这些物质有极高的活性，可作为调节物对几乎所有的细胞代谢发挥调节作用，而且与炎症、过敏反应、神经调节和心血管疾病等病理过程有关，而ω-3最为重要，也最容易缺乏。
对多不饱和脂肪酸的作用研究多集中在ω-3，ω-6对冠心病等心血管疾病、肥胖、糖尿病的影响，科学家经过多年的研究，取得了一致的结论。下表1，列出了2010联合国粮农组织出版的《脂肪、脂肪酸与人类营养》的关于脂肪酸的作用总结（总结了最近多年的研究结果）。
注：引自联合国粮农组织 “fat and fatty acid in human nutrition Report of an expert consultation”，2010。
1， LDL:低密度脂蛋白（坏胆固醇），值越高危害愈大。
2， 总胆固醇/HDL比值增加证明危害越大。
对于必需脂肪酸的作用，科学界已经达成共识。不过科学家也发现，虽然必需脂肪酸很重要，但是保证ω-6/ω-3在一定的比值却更有意义，因为正常细胞的细胞膜和细胞器ω-6/ω-3 PUFAs的比例约为1:1，而人们体内的ω-6/ω-3的比值远高于这一比值，西方国家人体ω-6/ω-3达到了18:1，由此可能引发多种细胞和机体功能障碍，甚至癌症。而现在人们膳食中的ω-3相对很少，造成了脂肪酸的不均衡，ω-3脂肪酸成了营养学家大力推荐的必需脂肪酸。
而油脂的害处有两个方面，第一个方面是容易导致热量过剩。我们应该控制总脂肪的摄入，不然会导致肥胖和心血管疾病的发病率升高。第二方面主要针对饱和脂肪酸，现在主流科学界认为过多的饱和脂肪容易导致血脂异常，其中关键的指标就使坏胆固醇（LDL）的增加，好胆固醇（HDL）降低，而这恰恰是导致心血管疾病的主要因素之一，若用多不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸，这一状况将被得到缓解。
大家就很清楚了，为什么科学家致力于建议大家减少油脂的摄入量，并提倡尽量选用植物油，正是因为植物油的必需脂肪酸比动物油高，比动物油更健康。那么，我们如何控制脂肪的摄入？控制在多少？哪些植物油含有较多的必须脂肪酸？我们将在第三部分介绍。
